武汉人的腊味温柔坚定

晒腊货

来不及也要来得及

🐖

这礼拜刚过完元旦假期，下礼拜就要过小年了。今年过年早，年前感觉格外赶。
最赶的就是武汉人过年的腊味了。这都腊月过半了，你家香肠灌了吗？

囤药易焦虑，囤年货治愈。

武汉的冬天阴晴不定，武汉的腊味却要人温柔坚定。尤其是香肠，要老天赏脸，先给风后给光，耐心伺候半个月，才能修成正果。往年元旦前冬至后，腊鱼腊肉腊肠就遮天蔽日晒满全城了。今年真的有点搞不过来。
现在搞，还来不来得及？
走访一圈，我们发现，只要你还盼着过年，那就来得及。
武汉腊味四件事，先从买肉说起：

第一件事：买肉

老习惯，办腊味要从买肉开始。

● 这天，31岁的黄明特地翘班来长春街菜场买肉。
腌好的土鸡土鸭挂一排，圆子在油锅里吵闹，水缸里的大青鱼总是跃跃欲试……人流攒动，买卖两边戴着口罩，话不多，少了几分你来我往还价的热闹。
售卖冷鲜肉的老店，提供帮腌肉服务，很受年轻人欢迎。

黄明在网上买过两次腊肉。一次似乎是黄冈的，一层一层的盐，一泡一锅汤都白了。一次是恩施的，炒一盘菜薹，菜薹成了烟熏味的。
这两种腊肉不是不好，但武汉人习惯打白口吃蒸腊肉，或者炒青菜，那就还是得用本地腊肉。
还是要十斤肉，三两盐，不软不硬，不咸不淡，咬一口，是腊月的太阳晒出来的肉香，没有烟熏火燎的急切。

● 天声街菜场，灌香肠的门前码了一地的肉馅，红红火火。
菜场里有双汇冷鲜肉、肉联厂放心肉、农家土猪肉、恩施黑猪肉，肉铺排队零零星星。
老板们都说，生意比往年差一半，“人都还在屋里恢复咩。”但来了的人一买就会买很多，往年搞十斤，今年搞二三十斤。这几年都没好好吃过年饭，是要搞隆重点。

● 菜场的肉铺当你面灌香肠，排队要等，看着还是心里踏实。
六渡桥农贸，今年肉铺灌香肠一斤六七块，专门灌香肠的店贵一点，七块到十一块都有。
肉铺还是竞争不过专门灌香肠的，来买肉的人绞好肉就提走，去找隔壁婆婆灌，毕竟别个是二十几年的腊味老店。
婆婆灌香肠用高度高粱酒，还有十来种装在玻璃罐子里的佐料，一样来一点，空中一撒，一大盆香肠馅儿就调好了。
一问罐子里的佐料她就上头，“搞么事啊？哪里来的人？出去出去。”

第二件事：灌香肠

飞天茅台灌极品香肠，好好过个年。

● 老武汉吃香肠也喜欢蒸了切片，打白口吃，顶多蘸点醋。这么吃，但凡味道有点不对，就下不了口了。
发酵出味要用酒，据说酒很关键。武胜路集贤里的甚美香肠用泸州老窖，天声街的徐氏香肠用绍兴花雕酒。
长春街周记金牌手工香肠，一个光头爹爹出手就是三大袋肉，一瓶飞天茅台。
“今年就要好好过个年，灌个极品香肠。”

● 大成路的王氏香肠上过楚天都市报，要用到二十多味料，过秤精确到克。
这几天生意忙不过来，老板添了十个人手，杀鱼的、切肉的、灌肠的，他跟隔壁烧梅店老板打商量，下午把隔壁门面也用上。到夏天，烧梅店也可以把桌子摆到香肠店里。
一对年轻男女，边排队边拿手机拍视频。男孩说：“原来香肠刚灌好的时候有这么粗啊，晒半个月，要小一半。”
女生是大家庭里的大姐，男孩是她表弟，都是第一次逛菜场。今年的腊味他们小辈来置办，“该有的菜，一样都不能少。”

第三件事：排队

来不及也要来得及

● 前几天，天声街徐氏香肠试过深夜十二点开门，照顾那些想错峰不排队的顾客，结果大半夜爹爹婆婆都来了，还是要排队。
火了三十多年，今年生意还是差些。往年这时候，排队排成字母表，一天灌三千斤。今天一天才一千多斤，多数还是来自电话预定。排队的看见前面人一多，就不排了。

一个穿红袄子的婆婆坐在制作间里，挨着灌香肠的师傅们。
“我是带着风险出来滴！还不是为了今年屋里吃年饭。 ”她戴着N95，灌了两大袋，都是给儿子姑娘准备的。“要不是他们今年回来，我才不出门。”
徐氏香肠用花雕酒做广式香肠，这种香肠的甜，甜感甚于甜味，甜而不腻，对武汉人口味。

● 不想排队的街坊分散到天声街菜场的刁角小店，发现别有洞天。
一个爹爹冲进“农家土猪肉灌肠”，“诶，你们那个香肠好啊！我吃了，打白口吃还是爆炒都蛮香！用么斯做的啊！”
老板神秘一笑，“土猪肉里面调了一点咖喱粉，比五香粉好用。”

● 灌香肠的老店生意不如往年，卖成品香肠的依旧火爆。菜场里，卖基围虾卖鱼的卖作料的，最近统统在卖香肠，晒好的，弄干了的，买了就走，回家就吃，不用再等着晒。
早上11点，古田四路胡志红香肠的招牌麻辣香肠就卖完了，老板胡姐说：“时间晚了，今年大家也懒得自己弄了。”
是啊，年从未如此迫在眉睫，再不备香肠就来不及了。

胡志红香肠30多年前就在古田二路菜场开张了，古田的都晓得，她家的麻辣香肠用七种不同的辣椒炒料，辣味层层递进。

她家香肠是烘干的，不晒，灌好了进烘烤间，烘干出品。她说麻辣味的香肠更适合烘烤，肉脂吸收辣香需要加热助威。

集贤里甚美香肠也是做烘干香肠，排队排到了马路上。不少白领挤进老街老巷的人堆里，他们买香肠是为公司置办年货。

还是有人只钟意晒干的香肠，天光不等人，人依然会等，来不及也要来得及。

好在几家老字号善解人意，早就准备了大量香肠晒制，这两天正好晒成。

第四件事：晒

要吹罡风，要晒太阳，要经受洗礼

● “今年的香肠估计不行。”友益街尚德里，老刘抽着烟，和香肠一起日光浴。
“这批香肠前几天才灌的，往年12月初就要挂上去，巷子口的位置得抢，冬至那几天大降温刮罡风，要吹。”

罡风是洗礼，不受礼的香肠就发不到位，也不紧实。不巧今年冬至那几天，他头疼脑热，爬不起来。“去年我用白云边灌的，今年就换了二锅头，将就一下算了。”

● 大成路乃园，丁婆婆晒了四根叉篙（晾衣竿）的香肠。叉篙长一米八，儿子小时候她常说，你将来要长得比叉棍高。
她有三个儿子，两个在外地，这三年没怎么回来。今年要回。一叉篙香肠备给一个伢，返程带走。
● 前几天，黄兴路的李爹爹忙着腌鱼腌肉，这两天订的香肠灌好了，等着晒。一共有百多斤，全部挂起来就是个体力活，毕竟58岁的人了。这几天难得气温回升，有太阳有风，要抓紧了。
“这么多吃得过来？”
他边挂香肠边抱怨，一家姊妹七个，他最小，还是唯一的“阳康”，那只有他来咧。
抱怨归抱怨，他心甘情愿，“随么样都得过年，腊鱼、腊肉、腊香肠，一样不能少。”

● 大成路王氏香肠特地推出帮晒服务，帮顾客晒香肠，晒一斤收七块钱，“就当是收香肠的‘物业费’咧。”
“年轻一辈住新小区也没地方晒，晒家里还有味道。”老板店门口香肠挂了几面墙，这个“香肠物业费”，收得舒服哇。
今年帮晒业务很普遍，很多店的订单都是上个月接的，六渡桥一家卖腊鱼的老板说，“蛮多人打电话来边咳边嘱咐，一定要晒好咧！”

● 长春街的十点多已是早市尾声，一个爹爹拎着几条鱼就走，赶着回去晒。
上班族黄明只能下午不忙的时候抽空来菜场。往年腊味都是大姨爹来弄，弄好了各房去拿，现在黄明接替大姨爹，成了那个给一大家子办腊味的人。业务不熟，时间紧迫，不得不翘个班来办。
辅堂里的社区花园，腊肉腊香肠密集列阵，争夺阳光。它们时而和大红内衣一竿，时而和一两朵折纸花同框。

一个戴方框眼镜的婆婆路过，招呼摄影师和我：“你们拍一下（照片），拍一下。腊肉是武汉人的希望啊。腊肉挂出来，就在盼过年了。”
假如你说的是生活这件小事，武汉从不吝啬给你期盼。城市有城市的身段，再怎么闪转腾挪，也要让依傍它的人过个好年。

🥩

香肠店推荐（自己晒来不及了，可以买点现成的）

烘干成品可以到这两家店👇

胡志红手工香肠

地址：易农街东方花城7栋底商

推荐风味：麻辣

甚美王牌香肠总店

地址：集贤二路

推荐口味：麻辣

晒干成品可以到这三家店👇

王氏香肠

地址：大成路46号

推荐口味：蒜香

徐氏香肠

地址：天声街菜场

推荐口味：广式

周记金牌手工香肠

地址：长春街

推荐口味：原味

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吴智鑫

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